Métier de boulanger : la cuisson du pain

La cuisson du pain se fait en plusieurs étapes importantes : la pâte doit être marquée à la lame, le four doit être nettoyé et préchauffé, avant de procéder à l’enfournement et la cuisson.

Préparation du four

Avant de passer à la cuisson du pain, il faut absolument préparer le four boulangerie. Le nettoyage dépendra alors du type de four professionnel ; mais il est essentiel que les plaques et les brûleurs soient parfaitement propres afin d’éviter une mauvaise combustion ou une disparité de chaleur dans les différentes parties du four – sans parler des normes d’hygiène. Avant la cuisson, le four doit être préchauffé à environ 250°C. Ensuite, juste avant d’enfourner le pain, il faudra injecter de la vapeur d’eau dans le four. Cette étape a plusieurs fonctions, notamment de retarder la formation de la croûte de pain et ainsi d’assouplir la pâte, de diminuer l’évaporation de l’eau pour une meilleure conservation, mais aussi pour donner au pain son aspect doré et brillant.

La scarification de la croûte

Une fois la pâte prête à enfourner, une dernière étape doit avoir lieu avant la cuisson. Il s’agit de la scarification. Elle consiste à marquer des coups de lame sur le pain, de manière à donner un aspect esthétique au pain. La scarification est également importante pour que le gaz carbonique contenu dans le pain puisse s’échapper au moment de la cuisson.

L’enfournement et la cuisson

La cuisson est l’étape la plus importante de la fabrication du pain. La cuisson dure environ 25 minutes, et se décompose en 5 minutes pour stopper la fermentation, 10 minutes pour faire gonfler le pain et 10 minutes pour faire sécher l’intérieur et caraméliser la croûte du pain. Il existe différents types de fours, comme le four à bois, le four rotatif, le four à soles ou encore le four viennoiserie. Chaque type permet de donner des caractéristiques particulières au pain, en jouant surtout sur l’aspect de la croute et de la mie. Le pain doit ensuite refroidir, ou ressuer, pendant une heure au moins, durée au bout de laquelle le pain dévoile toutes ses saveurs.

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